Iyape Grande, Peru - Polarsteps

Pas de répit pour les braves. La nuit fut courte, mais nous voilà déjà dans la voiture, avec Dominique (notre guide de toujours !) et Yolbi (notre nouveau mais adorable chauffeur), vers notre prochaine destination. Nous commençons à émerger alors que nous quittons la Vallée Sacrée, et que nous commençons à monter vers l’abra Malaga, le col qui nous permet de basculer vers l’Amazonie. Après une pause café au sommet (le café est déjà délicieux !) où le panorama n’est dégagé que du côté d’où nous venons (le suspens reste entier !), nous entamons la longue descente en lacets dans le brouillard au milieu des montagnes. On se rend bien vite compte que la végétation a changé, ici tout est beaucoup plus vert avec beaucoup d’arbres (majoritairement de la famille des polylepis) et même des bambous ! Nous sommes dans le piémont andin, c’est la fin de la cordillère des Andes et le début de la forêt qui monte : la “ceja de la selva” (= les sourcils de la jungle) ou la “selva alta”. Alors que nous continuons à descendre, quelques fines rivières coulent sur la route et nous découvrons des plants de cafés partout, sous des arbres aux belles fleurs oranges où se balancent des nids d’hirondelles. Nous apercevons également des plantations de thé : c’est la plus grande région productrice du Pérou. Nous sommes accueillis à Huaypata par Julia et son magnifique sourire. Elle est ingénieure agronome, originaire du nord du pays, mais a préféré reprendre la “chakra” (= ferme en quechua) de la famille de son mari pour en faire un lieu d’expérimentation et de pédagogie. C’est l’heure du déjeuner et son fils, Moise, nous a mitonné une délicieuse truite farcie aux légumes à la vapeur que nous n’oublierons pas de sitôt 🤤 L’après-midi est consacré à la découverte du jardin et au processus de transformation du cacao en chocolat. Nous déambulons sur la propriété en compagnie de Julia qui nous parle de ses plantations. Nous goûtons tous les fruits mûrs que nous croisons, directement détachés de l’arbre, comme le “masasamba” (= corossol en français, fruit blanc laiteux et sucré avec de gros pépins), la carambole, et tout une série de “cítricos” (= agrumes, c’est la pleine saison) allant du citron à l’orange, certains greffés par Julia elle-même ! A notre plus grand regret, ce n’est pas la saison des mangues… Selon Julia, le secret pour ne pas être malade en mangeant des fruits du jardin, c’est de ne pas manger les fruits chauffés au soleil (nous ne serons effectivement pas malades !). Si jamais ce n’est pas votre cas, le salut viendra probablement de l’aloe vera mais il faut savoir le préparer pour qu’il ne soit pas toxique ! Au rayon des arbres et arbustes, Julia nous présente le “matico” (connu en médecine populaire pour ses propriétés cicatrisantes et son utilisation pour les problèmes de l’appareil digestif) ou, dans un autre registre, le “floripondio” (cousin du datura, plante hallucinogène et dangereuse qui sert comme protectrice du terrain, des voleurs). Nous découvrons également la “hierba ruda” (= herbe de grâce) qui, selon la croyance populaire, sert à provoquer la bonne chance ou à se protéger des mauvais esprits pendant les voyages. On la met également derrière l’oreille pour contrer le mal des transports. Enfin, elle nous montre un type de pomme de terre qui pousse… dans les arbres ! Nous croisons également quelques plants de coca, ce qui n’est pas courant au Pérou : l’usage populaire et traditionnel de la plante est détourné par les cartels pour en faire de la cocaïne, sa culture est donc très régulée au Pérou et la circonscription de La Conception (où nous nous trouvons) est la seule autorisée à en produire légalement. Nous parlons maintenant de cacao ! Le cacaoyer, son arbre, a besoin de beaucoup d’eau. Il croit très vite, mais ne donne pas de fruit avant d’avoir atteint 8 ou 9 ans. Pour créer un nouvel arbre, la graine doit être plantée sitôt sortie de la cabosse : si elle sèche, elle ne germera plus. La région de Quillabamba (où nous nous trouvons actuellement) est connue pour son espèce native : le “chuncho”. Il est considéré comme l’un des plus fins au monde, avec sa cabosse jaune et ses petites graines, plus difficiles à exploiter. On trouve également le cacao “forastero”, apporté du Mexique où d’Amerique Centrale, aux cabosses plus grosses et plutôt marron. Enfin, les deux lignées ont été hybridées pour créer le “trinitario”, un cacao plus commercial car plus productif (mais dont les arbres cessent de produire plus jeunes). Chacune de ces trois familles contient de nombreuses variétés. Nous goûtons la pulpe (fraîche donc) de chaque espèce : c’est très parfumé et très sucré, un régal ! Pour faire du chocolat, les graines sont d’abord fermentées (on trouve maintenant du chocolat à cacao sans fermentation : il garde ses propriétés mais est beaucoup plus amer) puis séchées, avant d’être torréfiées. Nous participons à la torréfaction traditionnelle : les graines séchées sont placées dans une cruche en argile en forme de boule avec une seule ouverture sur le devant (cet instrument traditionnel est censé préserver les arômes) posée sur le feu. Il s’agit de remuer les graines en permanence pour ne pas qu’elles brûlent. Le cacao est toasté quand une légère couche d’air se forme entre la graine et l’enveloppe, les grains crépitent et… que ça commence à sentir le chocolat ! Après avoir retiré la peau des graines, nous les broyons pour obtenir une pâte de cacao que Julia nous fait déguster en boisson (à l’eau car très gras), mais aussi avec des fruits, du miel (maison et absolument incroyable), du piment et du sel ! Miam 😋 Après une bonne nuit de sommeil, il est temps de partir à la découverte du café ! Ce dernier arrive au Pérou aux alentours de 1850. Le caféier est un arbuste rustique qui va produire avec ou sans soin. Pour une bonne qualité, un plant est utilisé jusqu’à ses 10 ans. Ce qui est vraiment surprenant, c’est qu’il peut être à différents stades de floraison en même temps ! Les pieds sont plantés ici sous des bananiers qui leur confèrent humidité, ombre et protection. Nous récoltons ensemble un beau seau de cerises (de café !), puis Julia nous montre les étapes nécessaires pour en faire une boisson. Notre récolte est d’abord plongée dans l’eau pour séparer les mauvais grains (ils flottent), puis elle est passée au “despulpador” qui retire la coque (on s’en servira comme engrais). Le résultat est alors fermenté pendant 12 à 18h pour séparer la pulpe du grain, puis lavé pour retirer la pulpe. Le grain est ensuite séché en plein soleil pendant 3 à 4 jours (c’est la méthode traditionnelle mais il est maintenant parfois séché à l’ombre mais plus longtemps). Nous obtenons alors le café avec sa peau, connu sous le nom de “pergamino” (= parchemin). Avant l’exportation, on procède au “pilado”, la séparation de la peau et la lustration (pour enlever la partie blanche) du grain : on obtient alors le “cafe verde”, prêt à être toasté ! La torréfaction a lieu sur le même principe que celle du cacao, mais ça prend plus de temps. Ne moudre le café seulement quand il est bien refroidi ! On consomme peu de café au Pérou car, pour la consommation locale, il est historiquement mal toasté : on lui ajoutait des quantités invraisemblables de sucre (ce qui créait un caramel brûlé), des écorces d’orange séchée ou… de l’oignon. Résultat : un café brûlé et sans saveur, mauvais pour la santé. Si aujourd’hui ce n’est plus d’actualité, le café conservé pour la consommation nationale reste de moins bonne qualité (que celui exporté). Moise nous régale à nouveau d’une excellente recette : poulet aux cacahuètes ! Nous dégustons notre café fraîchement torréfié et moulu en guise de dessert 😋 (la vérité, c’est qu’on l’a un peu fait brûlé quand même !) Il est déjà temps de quitter Julia et sa “chakra”, ce jardin d’Eden (envahi de moustiques, certes) peuplé d’oiseaux de toutes les couleurs, de toutes petites abeilles qui ne piquent pas et d’un coq enroué, où la vie semble si douce. Il nous paraît être si loin des Hautes Andes que nous avons pourtant quittées hier : la région de Cusco est vraiment incroyablement variée !

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