Sucre, Bolivia - Polarsteps

Bien à l’heure, le bus de nuit nous dépose à 7h30 au terminal municipal. Nous retrouvons Vlad, avec qui nous marchons en direction du centre-ville. C’est la première fois que nous arrivons dans un endroit sans avoir réservé au moins une nuit, mais nous avons quelques adresses en tête. Nous avons de la chance, dès notre première tentative, nous trouvons une chambre disponible 4 nuits dans un hostel avec un chouette jardin et une terrasse : une bonne chose de faite. Nous voici arrivés à Sucre, anciennement connue sous les noms de La Plata puis Chuquisaca, aujourd’hui ville d’un demi-million d’habitants et capitale de la Bolivie, tel qu’inscrit noir sur blanc dans la constitution bolivienne depuis 1839; elle est d’ailleurs le siège de la Cour Suprême bolivienne. La Paz n’est donc « que » la ville la plus peuplée du pays et le lieu du siège du pouvoir exécutif et législatif (depuis leur déplacement unilatéral, Sucre étant considérée plus difficile à défendre et le pays étant traumatisé par les guerres des 19 et 20ème siècles), elle n’est donc pas la capitale la plus haute du monde, titre revenant en fait à Quito, la capitale de l’Equateur. La “ciudad blanca” nous fait tout de suite bonne impression. C’est une ville coloniale (aujourd’hui classée par l’UNESCO) qui a gardé ses bâtiments et son plan d’époque, organisée autour de l’agréable place du 25 mai (avec glacier et café sympas !). Sucre abrite, dans un bâtiment ressemblant à une église, l’hôpital Santa Barbara, le premier du pays et l’un des premiers hôpitaux du continent, mais aussi l’une des 1ères universités du continent. La couleur blanche de la plupart de ses bâtiments est due à une double origine : les murs ont d’abord étaient tapissés de chaux pour empêcher les fourmis de rentrer dans les maisons, mais la peinture blanche (la plus chère à l’époque) était également un signe de distinction sociale et de la richesse de la ville. Aujourd’hui, les modifications d’urbanisme sont étroitement contrôlées par une association de préservation du patrimoine. La Bolivie, initialement « République de Bolivar » (et aujourd’hui de son nom complet « État Plurinational de Bolivie »), porte donc le nom de Bolivar, un vénézuélien descendant de nobles espagnols installés dans le Nouveau Monde. Il est connu pour être le grand libérateur des Amériques (avec notamment San Martin et O’Higgins pour le sud). Déjà prêt à passer à l’action, il interprète le « Cri de Liberté », rébellion de la ville de Sucre (qui ne s’appelle pas encore comme ça !) contre la couronne espagnole, du 25 mai 1809 comme un signe de la préparation des sud-américains à s’affranchir du pouvoir colonial. Il réussit à fédérer autour de valeurs communes, et forme et commande l’Armée de Libération (qui libérera 6 pays). Il en délégue ensuite le commandement au Maréchal Sucre (qui donnera son nom à la ville) qui libère le Pérou (bataille d’Ayacucho) puis la Bolivie, qui accède à l’indépendance en 1825 (sous le nom provisoire d’“Altoperú”). Avant cette date, le territoire bolivien actuel appartenait à la “Real Audiencia de Charcas” (sous domination espagnole), qui comprenait aussi le Paraguay, une partie du Chili et presque toute l’Argentine. L’unification de la Bolivie est un sacré processus car de nombreux peuples ayant des modes de vie bien différents sont alors rassemblés dans un même pays, preuve en sont les 36 langues officielles reconnues dans la constitution. Les 3 couleurs du drapeau symbolisent le sang versé pour l’indépendance (rouge), l’or et plus généralement les richesses minérales du pays (jaune) et enfin la nature vierge qui couvre une grande partie du pays (vert). À peine le temps de prendre une douche, et nous retrouvons Cristian, un bolivien ayant vécu plus de 25 ans en Suisse, connu parmi tous les backpackers français en Amérique du Sud pour son excellent “food tour” en français de la ville (je ne compte plus le nombre de voyageurs nous l’ayant recommandé !). On attaque tout de suite avec une visite du marché de la ville (ça commence à devenir une habitude, mais impossible de s’en lasser). Nous dégustons quelques fruits (chirimoya, mangue, orange, avocat, etc) chez la sympathique Celena, puis un excellent “queso de cabra” (= fromage de chèvre) du village de Pukapuka, emballé dans une belle feuille de “tatago”, avant de se diriger vers les stands de jus de fruits frais. C’est aussi l’occasion de retrouver sur les étals le fameux “chuño”, mais aussi de découvrir la “tunta” (même principe mais autre procédé de déshydratation pour une réhydratation plus rapide), ou encore la “mokochichi” (pêche desydratee dont on fait une boisseau fraîche, que nous avions déjà goûté à La Paz) ou le “chankaka” (ancienne recette de sucre pour faire un édulcorant de canne, utilisé dans la chicha par exemple). Nous montons à l’étage pour goûter la fameuse “sopa de mani” (= soupe de cacahuètes, spécialité nationale, même si les cacahuètes sont principalement d’ici et de Cochabamba), délicieuse et finalement beaucoup plus légère en goût que soupçonné. Nous sortons du marché en direction d’un petit boui-boui servant du “chorizo chukisaqueño”, aujourd’hui considéré comme la meilleure saucisse du pays et dont la recette a été inventée par les sœurs Savedra à partir de l’influence allemande mais en ajoutant une identité plus locale (piment, ail, poivron). C’est un peu gras mais excellent ! Le petit sandwich est accompagné d’une Sureña de Ojo, bière de la brasserie (industrielle) locale. Nous marchons une bonne vingtaine de minutes pour découvrir le Parc Simon Bolivar. Construit à partir de 1900 grâce à un effort national pour offrir un parc à Sucre, il possède un plan et des attributs européens : sorte de Tour Eiffel miniature (initialement un observatoire météo, a priori aucun lien avec ce cher Gustave), ou encore canaux « à la vénitienne » (je ne suis jamais allé à Venise, mais bon…) avec pédalos. Nous arrivons dans le restaurant “Mikuna” (= manger, s’alimenter en quechua) pour déguster deux plats phares de la gastronomie locale : le “picante de pollo” et le “mondango”. Le premier trouve ses origines dans les vallées de la pré-Cordillère (Cochabamba, Sucre), c’est le plus relevé des deux. Le second est le plat phare de la ville, dont l’origine remonterait au passage à Sucre des esclaves envoyés aux mines en transit vers d’autres endroits (les esclaves africains ne se sont pas adaptés au travail de la mine et ont donc été renvoyés ailleurs). Le nom est donc d’étymologie africaine (et signifierait « artifice », « art de rendre plus beau ») et le plat est initialement à base de récupération de viandes variées, réalisé par des familles pauvres n’ayant que très rarement accès à la viande. Aujourd’hui servi avec des pommes de terre, du piment rouge (et donc oignons et tomates crus pour apporter de la fraîcheur) et de la peau de porc mélangée avec du maïs, les abats sont remplacés par de la viande de porc et voici un plat aux couleurs de la Bolivie : rouge, jaune et vert ! De retour sur un marché, la dégustation se termine avec les fameux « anticuchos », spécialité de Cochabamba. Déjà rencontrés au Pérou, n’avions pas encore osé goûter à ce snack de tranches de cœur de vache grillées. Nous le dégustons chez “Doña Teo”, connue pour faire les meilleurs de la ville, accompagné d’“aji de mani”, une sauce de cacahuètes au piment. C’est vraiment très bien assaisonné et délicieux ! Pour finir sur une note sucrée, Christian nous apporte des “chambergos” (ou “tawa tawa”), beignets de farine de blé arrosés d’un sirop à base de canne à sucre, ainsi qu’un échantillon de boissons artisanales sucrées comme la “linasa” (boisson à base de graine de lin), la “chicha de mani”, le jus de “maracuya”… Nous voilà repus pour un moment 🤤 En plus de goûter tout un tas de spécialités, Cristian est intarissable sur l’histoire de la ville et du pays et répond avec plaisir à toutes nos questions sur la culture des “k’lapansa” (= surnom des habitants de Sucre) mais aussi sur l’histoire de la Bolivie et du continent en général. Une bonne partie des informations de ce step sont là grâce à lui… l’autre partie venant de la visite de la Casa de la Libertad. Magnifique bâtiment colonial, il a d’abord abrité une université jésuite à la réputation semblable à celle de Salamanque en Espagne. C’est le lieu du début du mouvement révolutionnaire bolivien, mais aussi là où se sont tenues les premières réunions du premier gouvernement indépendant. Encore de nos jours, c’est dans ce bâtiment qu’est inauguré le Parlement tous les ans. Le petit musée et la guide nous parle des héros de la révolution comme l’argentin Manuel Belgrano (et la fameuse Bandera de Belgrano) ou encore la bolivienne d’origine indigène Juana Azurduy, générale de l’armée. Nous nous baladons dans le cimetière général, grand parc boisé à l’entrée du centre-ville. L’atmosphère ombragée y est bien paisible et nous ne sommes pas les seuls à déambuler entre les imposants mausolées familiaux, associatifs ou corporatifs. De retour dans le centre, nous découvrons l’église et le cloître San Felipe Neri, aujourd’hui une école privée, mais visitable quand même ! C’est surtout la superbe vue sur la ville depuis le toit de l’église qui nous impressionne. Nous visitons également le musée de la fondation ASUR, qui soutient des communautés locales de tisserands. C’est très différent des tissages que nous avons vu jusque là : on sent un énorme travail d’évolution des motifs. Par exemple, la communauté Jal’qa tisse des motifs abstraits s’affranchissant des colonnes traditionnelles; les Yampara (ou Tarabuco) tissent de petits motifs symbolisant la vie courante ou une histoire : “tejemos todo lo que vemos, todo lo que tenemos”. C’est vraiment magnifique. Notre séjour ici est d’abord sous le signe du repos et l’atmosphère de la ville est propice à y aller doucement, à prendre son temps, à déambuler : le planning de visite de ces 4 jours est donc plutôt léger. Sucre est située à 2790m d’altitude, ce qui lui confère un climat agréable et ensoleillé. Nous prenons tous les matins nos petit-déjeuners dans la cour de l’hostel, avec pain ou brioche achetés dans les boulangeries de la ville. Nous profitons d’un soir pour se cuisiner une petite ratatouille (dégustée avec un Tanat de Tarija) qui donnera des idées à tous les résidents de l’hôtel. Bref, la vie ici est plutôt douce. Tout comme La Paz, Sucre abrite quelques restaurants de cuisine bolivienne moderne et nous en testons deux 😁 Tout d’abord un excellent dîner en 6 plats (annoncés, plutôt 10 en comptant les snacks et autres apéritifs) chez Nativa, chaque plat étant servi avec un petit cocktail maison. Le cuisine est raffinée et inventive, on reconnaît bien les plats traditionnels boliviens qui sont revus de façon intelligente et gourmande, et le service est professionnel. Nous y passons une excellente soirée (et c’est probablement notre resto préféré de Bolivie !). Le second est un déjeuner chez El Solar… où nous serons tous seuls pendant tous le repas ! Un peu moins recherché que le précédent, nous ne boudons quand même pas notre plaisir de découvrir les associations de saveurs (parfois un peu osées) de chaque plat. Ces derniers sont toujours introduits par la chef (et de façon très intelligible !), ce qui est sympathique. Nous admirons également de coucher de soleil (“puesta del sol” ou “atardecer”) depuis le rooftop de l’hôtel 5 étoiles de la ville. Une coïncidence nous fait arriver à la réception en même temps que le propriétaire des lieux et consul honoraire d’Espagne ! C’est un amoureux de la France et il est fin heureux de nous faire visiter les sous-sols du lieu, qui accueilleront bientôt un nouveau restaurant (tout est presque prêt), avant de nous guider jusqu’à la terrasse par un ascenseur de service. Nous sirotons nos cocktails alors que le soleil rougeoie sur la ville, c’est magnifique. Nous visitons également deux couvents : Santa Clara et Recoleta. Le premier, où il n’était pas permis de prendre de photos 😢, est toujours habité par une poignée de sœur. La visite guidée, d’abord très descriptive sur des œuvres sacrées des 17 et 18ème siècles (et donc peu interessante), devient incroyable lorsque nous pénétrons dans un superbe cloître aux murs blancs recouverts de peintures naïves du 17ème siècle récemment restaurées. Dans l’église, nous découvrons un magnifique orgue (et son énorme soufflet) baroque de 1792 magnifiquement peint. Il n’est malheureusement joué que 3 fois par an… Le second n’a finalement rien de particulièrement mémorable si ce n’est la jolie vue sur la ville depuis son esplanade (nous y avons admiré le coucher de soleil le premier jour) et l’incroyable cèdre de 1500 ans classé monument historique, planté derrière un joli patio d’orangers : il faut 9 personnes se donnant la main pour faire le tour de son tronc ! Pour notre dernière soirée en ville, nous filons au Teatro Gran Mariscal Sucre où un orchestre de jeunes interprètes des musiques de film de Joe Hisaishi (Studio Ghibli). Nous retrouvons ensuite Vlad au Goblin, une petite brasserie artisanale de la ville, où nous discutons du voyage et de la Bolivie. Après une dernière nuit reposante, il est temps pour nous de reprendre la route. Un défilé perturbe grandement la circulation en ville et notre taxi a bien du mal à trouver le chemin de la gare routière : heureusement, on n’avait pas réservé notre billet ! Un racoleur nous amène devant les bureau de la prochaine compagnie à partir pour Potosí, et, comme d’habitude en Bolivie, le bus parti à moitié vide du terminal devient plein à craquer quelques centaines de mètres plus loin…

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